Nguyên liệu:
Một kg xương đuôi bò chặt khúc, một cái giò heo trước, một bó sả,
1/2 kg thịt bò nạm, 3 lít nước, 1/2 cà phê muối, một cái chả lụa, 2 muỗng súp
mắm ruốc, 2 củ hành tây, một muỗng cà phê ớt bột, một muỗng súp bột hột điều,
một bó nhỏ hành lá, một bó ngò gai, một bó rau quế, một bắp chuối, giá, chanh,
một gói bún lớn, một bó rau muống cọng.
Cách làm:
- Bắc nồi nước lên bếp nấu cho sôi, rồi thả xương, giò heo, thịt
nạm, 2/3 bó sả, muối vào. Chờ đến khi nước sôi trở lại thì hớt bọt cho kỹ để
tránh làm hôi nước lèo.
- Sau khi vớt hết bọt,
vặn lửa nhỏ lại, để lửa riu riu hầm cho thịt chín. Nhớ canh thịt đừng để rục
không ngon, thịt giò heo chín trước, vớt ra ngâm vào thau nước +1/2 muỗng cà
phê muối ngâm để thịt không bị đen. Kế đến thịt nạm chín cũng vớt ra và ngâm
vào thau nước muối.
- Mắm ruốc chừng 4 muỗng
canh (nấu cho khoảng 10 tô) cho vào tô nước lạnh đánh lên cho tan (nhớ phải
nước lạnh, nếu nước ấm hay nóng sẽ bị hôị). Hầm tiếp xương đuôi bò cho chín
tới, vớt sả ra bỏ rồi nêm mắm ruốc, một muỗng cà phê đường, 2 muỗng súp nước
mắm, nêm cho vừa ăn.
- Bún đem luộc chín để
ráo.
- Bắc chảo dầu nóng, cho
1/3 sả còn lại bằm nhuyễn vào xào cho thơm, kế cho ớt bột, bột hột điều vào xào
rồi đổ qua rây vào soong nước lèo + 1/2 hành xắt nhuyễn + 1/3 ngò gai xắt
nhuyển vào.
- Củ hành xắt khoanh
mỏng, 1/2 hành lá còn lại cũng xắt nhuyễn, thịt giò và thịt nạm vớt ra cho ráo
nước rồi cho vào nồi nước lèo. Khi nào gần ăn thì vớt ra xắt mỏng.
- Rau muống cọng bào
nhuyễn ngâm vào thau nước rửa sạch. Rau quế, tía tô, húng lủi, giá rửa sạch để
ráo. Chanh xắt miếng, ớt xắt lát.
Trình bày và
thưởng thức: Để bún ra tô, trên để vài lát thịt giò heo, thịt
nạm, chả lụa, hành lá, hành củ. Chế nước lèo đang sôi lên trên mặt cho ngập
bún. Ăn kèm với giá, rau quế, chanh, bắp chuối, rau muống chẻ. Nếu cần ăn cay
thì cho thêm ớt chèo.
( Julie)
